La mia cucina_Bucataria mea

12 ottobre 2009

Panettone

Filed under: 09. Dolci_Dulciuri — Adriana Nicoleta @ 09:24

La ricetta è quella di Adriano_Reteta este cea a lui Adriano de aici
http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html

Ingredienti – Ingrediente:
1125 gr farina forte (manitoba o con un W superiore a 300)  – 1125 gr faina ( in Italia exista o clasificare in functie de un W, pentru aceasta reteta faina trebuie sa aiba un W mare, peste 300, sau sa fie faina care aicie numita “manitoba” sau “faina americana” si care se obtine dintr-un griu care creste in Canada, e un factor important pentru ca e bogata in gluten si ajuta la dospirea si elasticitatea aluatului)
5 tuorli –  5 galbenusuri
6 uova grandi –  6 oua mari
360 gr zucchero –  360 gr zahar
350 gr burro (se l’impasto riesce ad assorbirlo tutto si può arrivare fino ad un massimo di 450 gr)  –  350 gr unt (daca aluatul reuseste sa il absoarba pe tot se poate adauga unt pina la un maxim de 450 gr)
18 gr sale – 18 gr sare
2 cucchai di miele (acaccia o altro) –  2 linguri de miere (de salcim sau de alt fel)
1 cucchiaino malto d’orzo (facoltativo) –  1 lingurita malt de orz (facultativ)
18 gr lievito di birra fresco –  18 gr drojdie proaspata de bere
 i semi da 3 bacchi di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia – semintele de la 3 pastai de vanilie sau o lingurita de esenta de vanilie
la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia – coaja rasa de la o lamiie si o portocala
300 gr uvetta –  300 gr stafide
200 gr frutta candita –  200 gr fructe confiate

Venerdi mattina, ore 8-9 – Vineri dimineata, ora 8-9:
il  primo lievitino – prima maia
200 gr farina, 90 gr acqua, 2 gr lievito – 200 gr faina, 90 gr apa, 2 gr drojdie.
Ho mescolato tutto, coperto con pellicola e lasciato lievitare a temperatura ambiente. Cosi era lievitato – Le-am amestecat pe toate, am acoperit cu folie transparenta si am lasat sa dospeasca la temperatura camerei. Asa arata dospit

Venerdi sera, ore 18-19 – Vineri seara, ora 18-19
la realizzazione del poolish aromatizzato – realizarea poolish-ului aromat
100 gr di acqua, 50 gr di farina, 4 gr di lievito, un quarto della buccia grattugiata di un’arancia – 100 de gr de apa, 50 de gr de faina, 4 gr de drojdie, un sfert de coaja de portocala rasa.
Ho mescolato tutti gli ingredienti e li ho messi a lievitare in una scatola chiusa ermeticamente in frigo – Le-am amestecat pe toate si le-am pus intr-o cutie inchisa ermetic in frigider.

Sabato mattina – Simbata dimineata
Il primo impasto – Primul aluat
Mezz’ora prima ho tolto il poolish aromatizzato dal frigo, ho aggiunto 100 gr di farina, 10 gr di zucchero e un tuorlo e ho mescolato tutto nel Kenwood, ho messo a lievitare per un ora coperta con la pellicola fino quando ha raddoppiato il volume – Cu o jumatate de ora inainte am scos poolish-ul aromat din frigider, apoi i-am adaugat 100 de gr de faina, 10 gr de zahar, un galbenus si l-am pus pe Ken sa amestece dupa care l-am pus la crescut o ora acoperit cu folie alimentara pina ce si-a dubat volumul.

Il secondo impasto – Al doilea aluat
Ho mescolato il lievitino con il primo impasto, ho aggiunto un uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e ho mescolato tutto nel Kenwood fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dai bordi della ciotola così – Am amestecat maiaua cu primul aluat, dupa care am adaugat un ou, 50 de gr de faina, 20 de gr de zahar si l-am pus pe Ken la treaba pina cind aluatul a fost elastic si s-a desprins de pe peretii bolului, adica astfel.
Il secondo lievitino – A doua maia
Dopo mezz’ora ho fatto il secondo lievitino con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina, 12 gr di lievito e l’ho lasciato lievitare mezz’ora – Dupa o jumatate de ora am facut a doua maia cu 30 de gr de apa calduta, 25 de gr de faina, 12 gr de drojdie si am lasat-o sa creasca o jumatate de ora.

Il terzo impasto – Al treilea aluat

Ho mescolato il secondo impasto con il secondo lievitino aggiungendo il malto d’orzo, un tuorlo e un uovo – Am amestecat al doilea aluat cu a doua maia adaugind si maltul de orz, un galbenus si un ou.

Quando questo impasto era del tutto omogeneo ho aggiunto 150 gr di farina, 30 gr di zucchero, il miele e 50 gr di burro. L’impasto era così, elastico e non appiccicaticcio – Cind acest aluat a fost amalgamat omogen am adaugat 150 de gr de faina, 30 de gr de zahar, mierea si 50 de gr de unt. Arata astfel, elastic si nelipicios

Ho messo a lievitare – Am pus la crescut

fino quando ha raddoppiato il volume o riempito la ciotola – pina ce si-a dublat volumul adica a umplut bolul

Il quarto impasto – Al patrulea aluat

Ho dato 2-3 giri nel Kenwood per sgonfiare l’impasto, ho aggiunto 3 tuorli, 150 gr di zucchero, la vaniglia e 100 gr di farina, ho mescolato bene bene – Ken a invirtit de 2-3 ori aluatul crescut ca sa se dezumfle, dupa care am adaugat 3 galbenusuri, 150 de gr de zahar, vanilia si 100 de gr de faina, am amestecat bine bine

dopo di che ho aggiunto 4 uova, 150 gr di zucchero (mescolato con la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia), 400 gr farina e un pizzico di sale. Ho fatto così: ho aggiundo un uovo uno alla volta con un po’ di zucchero, quando l’impasto cominciava ad allungarsi come la gomma da masticare così – dupa care am adaugat 4 oua, 150 de gr de zahar (amestecat cu coaja rasa de lamiie si portocala), 400 gr de faina si sarea. Am procedat in felul urmator: am pus pe rind cite un ou si cite un pic de zahar, cind aluatul incepea sa se lungeasca precum guma de mestecat adica astfel

aggiungevo un po’ di sale e di farina, mescolavo di nuovo e poi da capo con l’uovo e così via– adaugam un pic de sare si de faina, iar amestecam si apoi iar o luam de la inceput cu oul si tot asa

Ho mescolato fino quando è diventato elastico e poi ho aggiunto il burro morbido – Am amestecat pina ce a devenit elastic si apoi am adaugat untul moale

Quando il burro era completamente assorbito ho aggiunto ancora 50 gr di farina continuando a mescolare, ogni tanto capovolgevo l’impasto con la parte sotto sopra per 3 volte cioè spegnevo il robot, toglievo l’impasto dalla ciotola, lo rovesciavo e ricominciavo. Dopo ho aggiunto l’uvetta – Cind acesta a fost complet absorbit am mai adaugat 50 de gr de faina continuind amestecarea, din cind in cind am intors aluatul cu fundul in sus de 3 ori adica am oprit robotul, scos aluatul din bol si reasezat cu partea care era pe fund deasupra. Dupa aceasta operatie am adaugat stafidele

e i canditi a pezzettini – si fructele confiate taiate bucatele.

Questo era l’aspetto finale dell’impasto – Asta era aspectul final al aluatului

Ho messo l’impasto in frugo in una scatola chiusa ermeticamente fino il giorno dopo al mattino – Am pus aluatul in frigider intr-o cutie inchisa ermetic pina a doua zi dimineata.


Domenica mattina – Duminica dimineata
Ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho lasciato scaldare un’ora a temperatura ambiente – Am scos aluatul din frigider si l-am lasat sa-si revina la temperatura camerei o ora.

Ho pesato i pezzi perchè i miei stampi erano da un chilo –  Am cintarit bucatile de aluat pentru ca formele mele erau pentru un kilogram

le ho messe nelle forme e lasciate lievitare fino quando sono arrivate al bordo dei stampi (minimo 5 ore ma questo tempo è completamente indicativo perchè dipende da tanti fattori, piuttosto che cuocere un panettone poco lievitato meglio lasciarlo lievitare anche 10 ore se non è abbastanza lievitato) – le-am asezat in forme si le-am lasat la crescut pina ce au atins marginea formelor (cel putin 5 ore dar timpul asta e total indicativ pentru ca depinde de foarte multi factori, decit sa coaceti un panettone necrescut mai bine il lasati sa cresca si 10 ore daca vi se pare ca nu e dospit suficient)

e dato che gli stampi non bastavano mi sono arrangiata – si cum n-aveam forme de hirtie suficiente am pus in tot ce aveam la indemina

è lievitato solo così – ale mele n-au crescut nici in ruptul capului mai mult decit atit in formele de hirtie

Ho fatto cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura del forno a 160°C per altri 40 minuti, prima di tirarli fuori ho fatto la prova dello stuzzicadenti, bisogna toglierli solo quando esso è asciutto – Am copt in cuptorul cald la temperatura de 200°C pentru 15 minute, apoi am coborit-o la 160°C pentru alte 40 de minute, inainte de a le scoate le-am incercat cu o scobitoare lunga si le-am scos numai cind ea era perfect uscata.

I panettoni si mettono a raffreddare così, perchè non sgonfino – Panettonii se pun astfel la racit ca sa nu se dezumfle

con la testa in giù – cu capul in jos
o così – sau astfel

oppure – sau

Et voilà mon panettone

e la sezione – si sectiunea

per fare il paragone, accanto alla sezione di  uno comprato, un marchio tradizionale piemontese, basso e con la glassa alle nocciole sopra (Galup) – comparativ sectiunea unuia cumparat, o marca traditionala in zona asta, in care se face mai scund, nu inalt si cu glasa de alune de padure deasupra

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