La mia cucina_Bucataria mea

27 maggio 2010

Panna cotta salata_Panna cotta sarata

Filed under: 01. Antipasti_Aperitive — Tag: — Adriana Nicoleta @ 07:41

Questa è la seconda ricetta del corso di pasticceria salata di Luca Montersino, una combinazione sublime

https://adriananicoleta.wordpress.com/2010/05/01/pasticceria-salata-di-luca-montersino/

Ingredienti – Ingrediente

Per la panna cotta –  Pentru panna cotta

480 gr panna – 480 gr smintina

100 gr yoghurt intero – 100 gr iaurt natural

60 gr succo di limone – 60 gr suc de lamiie

3 gr sale – 3 gr sare

12 gr.  colla di pesce – 12 gr gelatina sub forma de foi

Per la tartare di salmone –  Pentru tartare de somon

salmone affumicato –  somon afumat

olio, pepe rosa – ulei,  piper roz

Per il disco di pasta frolla salata – Pentru discul de aluat fraged sarat

640 gr. farina di riso – 640 gr faina de orez

70 gr. fecola di patate – 70 gr amidon de cartofi

400 gr di burro – 400 gr de unt

140 gr di maltitolo – 140 gr de maltitol

18 gr latte in polvere – 18 gr lapte praf

72 gr parmigiano reggiano – 72 gr parmigiano reggiano

140 gr uova intere – 140 gr oua intregi

108 gr tuorlo d’uovo – 108 gr galbenus de ou

12 gr sale – 12 gr sare

Ho impastato il burro morbido tagliato a cubetti con il gancio K insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale e il parmigiano. Ho aggiunto  le uova, poco per volta e una volta assorbite  ho aggiunto un terzo circa della farina. Ho mescolato un po’ e aggiunto  la rimanente farina. L’impasto così ottenuto l’ho messo in frigo e dopo 2 giorni l’ho usato. Ho rotto dei pezzi e l’ho lavorato un po’ per ammorbidirlo, aiutandomi con la farina l’ho steso e ho cotto i dischetti a 180°C fino quando cominciano a colorarsi_ Am facut aluatul in Kenwood, cirligul in forma de K, am pus mai intii untul moale taiat bucatele cu laptele praf, maltitolo, parmigiano. Am adaugat apoi ouale cite un pic si apoi o treime din faina de orez, am amestecat putin si adaugat restul de faina amestecind pina s-a format aluatul pe care l-am pastrat in frigider si folosit dupa 2 zile. L-am rupt bucati si l-am mai lucrat un pic ca sa il inmoi si apoi l-am intind ajutindu-ma cu multa faina, am taiat discurile si le-am copt pina ce s-au colorat la 180°C.

Ho fatto la panna cotta  scaldando gran parte della panna a 35°C, aggiunto il succo di limone e il sale (in questo momento il composto si addensa), ho mescolato bene, aggiunto  la colla di pesce sciolta a parte nella poca panna messa da parte scaldata e lo yoghurt intero. Ho versato il tutto negli stampi e congelato – Am facut panna cotta incalzind aproape toata smintina la 35°C, am adaugat sucul de lamiie si sarea (in acest moment compozitia se ingroasa), am amestecat bine si am adaugat gelatina inmuiata in apa si topita in smintina lasata de o parte special pentru asta si iaurtul.

sformata da congelata è perfetta –  scoasa din forme congelata e perfecta

Per la tartare ho condito del  salmone a pezzettini con l’olio e pepe rosa – Pentru tartare am amestecat somonul afumat taiat bucatele cu ulei si boabe de piper roz

Per l’assemblaggio ho adagiato sopra il disco di pasta frolla salata la panna cotta scongelata ed in mezzo ho messo il salmone (io ho scongelato la panna cotta da parte per fare questa prova ma bisogna lasciarla scongelare sul disco di frolla perchè appena la si tocca quando è scongelata si rovina) – Pentru asemblat am asezat peste discul de aluat fraged sarat panna cotta decongelata si am pus in mijloc somonul (eu am decongelat panna cotta pe o farfuriuta ca sa fac proba aceasta, dar trebuie lasata sa se decongeleze direct pe discul de aluat fraged pentru ca e foarte delicata si cum o atingi se vede)

5 commenti »

  1. ciao ho scoperto da poco il tuo blog e ti faccio innanzi tutto i complimenti, mi piace molto l’internazionalità delle tue ricette!!!

    per quanto riguarda questa pana cotta che, se non erro è una ricetta di montersino, la consistenza e temperatura di servizio deve essere da frigo o da freezer?

    ne approfitto anche per chiederti una cosa anche in merito ai muffin allo speck: guardando con la ricetta che hai postato non lievitano come quelli che avete fatto al corso? (faccio riferimento alle foto) scusa per le domande magari banali.
    ciao
    Katia

    Commento di katia — 15 novembre 2010 @ 20:08

  2. Grazie mille per i complimenti.
    La panna cotta lui l’ha messa direttamente in abbattitore, io in congelatore. Una volta tolta dal congelatore bisogna metterla direttamente sul piatto di portata e non toccarla più, altrimenti restano tracce. Io poi l’ho servita a temperatura ambiente ma penso che potresti benissimo toglierla dal freezer e scongelarla magari in frigo e poi servirla se ti piace più fredda.
    I muffins sono lievitati come quelli del corso, l’unica differenza è che lui ha usato dei stampi picolissimi e gli ha riempiti tanto, io non avendo dei stampi così piccini ma molto più grandi gli ho riempiti di più.

    Commento di adriananicoleta — 15 novembre 2010 @ 23:31

  3. ciao complimenti davvero per il blog, sei davvero bravissima. Volevo farti una domanda nella ricetta della pastra frolla salata nella lista degli ingredienti scrivi 140gr di maltitolo, però nel procedimento parli di isomalto. Quale dei due è l’ingrediente corretto? Grazie mille…

    Commento di Andrea — 21 novembre 2010 @ 17:06

  4. Bella domanda, mi sono guardata adesso le dispense che ci ha dato al corso e la ricetta è scritta con l’errore che tu hai notato e che ora mi viene in mente che avevo notato anch’io quando ho fatto la frolla. A questo punto penso di aver usato il maltitolo, come scritto negli ingredienti. Essendo comunque solo una frolla dove il maltitolo o l’isomalto hanno solo il ruolo di sostituire lo zucchero perciò penso proprio che possano essere intercambiabili.
    Grazie per i complimenti e per avermi notato l’errore, ora vado a correggere.

    Commento di adriananicoleta — 21 novembre 2010 @ 17:41

  5. che splendore!

    Commento di Cle — 3 settembre 2011 @ 14:13


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